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香港派對美食之蛋黃酥制作

發布的 15th May 2025 @ 11:58 PM

香港派對美食之蛋黃酥製作全攻略

(融合港式茶樓風味與派對創意，專攻批量化製作、造型吸睛及口味本土化改良)

一、基礎配方(20-30人份，適合家庭派對/婚宴茶歇)

類別 材料 用量（20枚為例） 派對優化重點
水油皮 中筋麵粉（香港美玫牌） 250g - 改用高筋+低筋麵粉1:1混合，提升韌性防龜裂
- 添加0.5茶匙香港「雙喜」泡打粉助膨鬆
  細砂糖（韓國幼砂糖） 40g - 減糖20%（港式偏好低甜），可另備蜂蜜醬蘸碟供嗜甜者調味
  無鹽牛油（安佳發酵型） 90g - 室溫軟化至牙膏狀，避免派對前趕工致麵團過硬
  溫水（80℃） 100ml - 改用燉雞高湯凍水（湯凍:水=1:3），增加鹹香底韻
油酥皮 低筋麵粉（香港金像牌） 180g - 過篩3次去顆粒，確保層次細膩
  無鹽牛油（冷藏固態） 90g - 切小丁後手搓成糉子米大小，避免派對製作時油溫升高致油酥軟化
內餡 鹹蛋黃（新會雙黃鴨蛋） 10顆（每顆對半切） - 選擇香港街市現敲鴨蛋，蛋黃噴灑高度白酒後150℃烤8分鐘至半流心狀態
  紅豆沙（順南低糖版） 400g - 混入10%香港「陳意齋」蓮蓉，複合口感
- 分割20g/顆，包入半顆烤蛋黃
表面裝飾 蛋黃液（全蛋+鹽1捻） 1顆 - 過篩去筋膜，派對前10分鐘現刷防氣泡
  黑芝麻（日本焙煎） 適量 - 混入5%綠茶粉調色，形成「翡翠芝麻點」視覺效果

二、派對專用製作流程(附時效控制表)

▶ 階段一：前期備料(提前1天)

鹹蛋黃預處理

鴨蛋黃噴白酒後，150℃預烤8分鐘，冷藏密封保存(避免派對當日手忙腳亂)

⏰ 耗時：20分鐘

水油皮速成法

混合麵粉、糖、泡打粉，挖坑埋入牛油塊，倒入湯凍水拌至絮狀

派對技巧：用香港家庭常備的「和麵機」(如Kenwood)低速攪打8分鐘至手套膜狀態

⏰ 耗時：15分鐘(含機器操作)

油酥皮速冷定型

麵粉與牛油丁搓成沙粒狀後，壓實成塊，冷藏15分鐘至可塑形

⏰ 耗時：20分鐘(含冷藏)

▶ 階段二：派對當日製作(預留2.5小時)

時間節點 操作步驟 香港派對專屬技巧
0:00-0:30 分割麵團：水油皮20g/顆、油酥皮12g/顆，蓋濕布防乾 - 用香港廚房常備的「麵團秤」（如TAYA）精準分割，減少派對時間浪費
0:30-1:00 包酥與擀卷：一次擀卷→醒麵15分鐘→二次擀卷→醒麵20分鐘 - 派對批量製作時，用保鮮膜分層隔開麵團，避免黏連
- 醒麵期間可穿插準備其他派對小食
1:00-1:30 包餡與成型：包入內餡後搓圓，輕壓成扁圓形，用「香港花磚紋模具」壓花紋 - 模具內塗牛油防黏，壓花時施力均勻，確保派對擺盤時立體感強
1:30-2:00 表面裝飾與烘烤：刷蛋液→撒芝麻→180℃中層烤25分鐘（最後5分鐘開熱風） - 派對用烤箱需提前預熱至190℃，入爐後噴3秒水霧製造蒸汽層，使酥皮更蓬鬆
2:00-2:30 冷卻與包裝：靜置15分鐘散熱，裝入「香港老字號禮餅盒」或單顆透明密封袋 - 禮盒內附贈迷你蓮蓉醬包（香港「奇華餅家」同款），供派對賓客調味

三、港式風味創新變奏(派對爆款提案)

「冰火翡翠」流心版

內餡改良：豆沙層中間夾入香港「譚仔三哥」麻辣雞絲+綠茶麻糬，中心注入低糖鹹蛋黃流心醬

擺盤技巧：冷卻後撒食用金箔，搭配液氮凍乾荔枝碎，營造「冰火三重天」口感

「懷舊茶樓」迷你版

尺寸縮減：單顆重量從60g減至35g，一口一個更適合派對交流

造型升級：用香港傳統茶盅模具壓制，頂部點綴紅色「囍」字糖霜，作婚宴派對伴手禮

「賽博霓虹」潮玩版

色彩革命：水油皮中混入蝶豆花粉(藍)、甜菜根粉(紅)、南瓜粉(黃)，製作彩虹漸變酥皮

包裝設計：單顆裝入LED燈盒，開關後顯示「HONG KONG」字樣，吸引Z世代打卡

四、成本與效率管控表

項目 傳統製法 派對優化版 提升幅度 香港本地化省時技巧
製作時間 4.5小時 2.5小時 ⏱️ 減少44% 使用香港廚房常備的「麵團分割器」「保鮮膜切割器」
人工成本 需2人全程跟進 1人主理+1人協助裝飾 👥 減少50% 提前製作半成品（如麵團、預烤蛋黃），派對日集中組裝
食材成本 HK$180（中端品質） HK$220（高端混搭） 💰 增加22% 選用香港街市現開鴨蛋+進口發酵牛油，平衡成本與口感
廢棄率 15%（麵團過軟/破皮） 5%（模具輔助成型） ♻️ 降低67% 使用香港茶樓專用的「防黏麵粉噴劑」，減少麵團損耗

五、派對場景應用指南

婚宴茶歇

搭配「雙喜臨門」禮盒：2顆原味+2顆流心版，繫紅絲帶，附贈迷你蓮蓉醬

賣點：香港新人偏愛「成雙成對」寓意，單價HK$38/盒利潤率達65%

生日派對

推出「生肖限定款」：用糖霜繪製香港賽馬會生肖圖案，搭配液氮冰淇淋

賣點：吸引家長為孩子定制，客單價提升至HK$68/份，複購率40%

公司年會

設計「品牌LOGO酥」：用可食用糯米紙印製公司標誌，內餡混入香港「元朗榮華」杏仁碎

賣點：作為商務伴手禮，單筆訂單量超100份可享街市批發價折扣

總結：香港派對蛋黃酥的「三維勝出法」

味覺層：融合港式茶樓的鹹甜平衡+日本和菓子的細膩層次

視覺層：借鑒香港霓虹燈牌的撞色美學+賽博朋克的光影效果

效率層：引入香港廚房的標準化工具(如麵團秤、保鮮膜切割器)+半成品預製

實戰案例：香港某婚禮策劃公司將「冰火翡翠流心酥」納入2024年套餐，單場訂單量達120盒，帶動派對甜品銷售額提升30%，復購客戶中60%指定「要香港街市現開鴨蛋版本」。