發布的 15th May 2025 @ 11:59 PM
香港派對上的豉汁蒸鳳爪做法(繁體字版)
(融合港式茶樓精髓與派對創意,打造軟糯入味、骨肉分離的經典派對小食)
一、基礎配方(適合30人份派對)
類別 | 材料 | 用量(以30人份為例) | 香港派對優化技巧 |
---|---|---|---|
主料 | 雞爪 | 3斤(約1500克) | - 選用香港街市「大雞爪」,肉質厚實,蒸後不易縮水 - 剪去指甲後從關節處對半斬開,方便入味 |
豉汁調味 | 豆豉醬 | 100克 | - 選用「李錦記」黑豆豉,鹹香濃郁 - 混合蒜蓉、洋蔥碎炒香後製成豉汁,增加層次感 |
調味料 | 麥芽糖 | 3湯匙 | - 為雞爪上色並增加黏性,炸後易起虎皮紋 - 替代糖色,避免焦苦味 |
蒸製配料 | 花生米 | 150克 | - 提前2小時泡發,與鳳爪同蒸,吸收豉汁香味 - 派對裝盤時撒於底部,增加口感豐富度 |
調味增香 | 南乳 | 2塊 | - 紅腐乳與豆豉搭配,增添醬香與顏色 - 混合生抽、老抽調色,形成港式「琥珀色」 |
增香調料 | 蒜蓉、蔥白、紅椒粒 | 蒜蓉50克、蔥白30克、紅椒粒20克 | - 炒香後拌入雞爪,提升風味 - 紅椒粒點綴,增加色彩對比 |
二、派對專用製作流程(附時效控制)
▶ 階段一:前期備料(提前1天)
雞爪處理
雞爪剪去指甲,從關節處對半斬開,用麥芽糖、老抽、白醋(1:1:1)抓勻醃製30分鐘。
⏰ 耗時:45分鐘
花生米泡發
花生米用溫水浸泡2小時,備用。
⏰ 耗時:2小時(可提前完成)
▶ 階段二:派對當日製作(預留3.5小時)
時間節點 | 操作步驟 | 香港派對專屬技巧 |
---|---|---|
0:00-0:30 | 炸製雞爪:油溫180℃炸至金黃,撈出後立即放入冰水浸泡1小時,形成虎皮紋路 | - 炸製時蓋上鐵篩網,防油花四濺 - 冰水浸泡後撈出,用廚房紙吸乾表面水分 |
0:30-1:00 | 製作豉汁:鍋中下油,爆香蒜蓉、蔥白、紅椒粒,加入豆豉醬炒香,調入南乳、生抽、老抽、糖、鹽、胡椒粉調味,煮至濃稠備用 | - 豉汁需炒至油水分離,香味更濃郁 - 派對日可製作雙倍豉汁,冷藏保存 |
1:00-1:30 | 拌料蒸製:將炸好的雞爪與花生米混合,倒入豉汁拌勻,裝入蒸盤 | - 使用「香港燒味盤」或「深型焗飯盤」,方便裝盤 - 雞爪皮朝下,肉朝上,易吸收豉汁 |
1:30-2:30 | 蒸製入味:大火蒸40分鐘後關火焗10分鐘,確保骨肉分離 | - 蒸鍋需預熱至沸騰再入盤 - 焗制時蓋上紗布,防滴水 |
2:30-3:00 | 裝飾點綴:蒸好後撒蔥花、紅椒粒,淋熱油激香 | - 派對裝盤時搭配「香港舊式茶樓」的竹蒸籠,增加懷舊感 - 淋油時用長嘴壺,控制用量 |
三、港式風味變奏(派對爆款提案)
「黑松露豉汁蒸鳳爪」
內餡改良:在豉汁中加入黑松露醬,雞爪蒸製後撒黑松露片,提升高級感。
擺盤技巧:用「香港天星碼頭」造型盤裝飾,搭配液氮玫瑰花瓣,營造視覺驚喜。
「翡翠三色豉汁鳳爪」
色彩層次:
綠層:菠菜汁+糯米粉製成翡翠皮包裹鳳爪
白層:原味豉汁鳳爪
紅層:辣椒油+豆豉製成紅油鳳爪
模具創意:使用「香港獅子山」造型模具,蒸製後呈現地標紋理。
「懷舊冰室」迷你豉汁鳳爪杯
尺寸縮減:單顆重量從50克減至15克,裝入「香港舊式冰室」紙杯。
口味混搭:底部墊西米露,中層豉汁鳳爪,頂部淋煉乳,復刻港式糖水風味。
四、成本與效率管控表
項目 | 傳統製法 | 派對優化版 | 提升幅度 | 香港本地化省時技巧 |
---|---|---|---|---|
製作時間 | 5小時 | 3.5小時 | ⏱️ 減少30% | 使用預製豉汁+分次蒸製,派對日快速組裝 |
人工成本 | 需3人全程跟進 | 2人主理+1人協助裝飾 | 👥 減少33% | 提前製作豉汁與泡發花生米,派對日集中蒸製與裝飾 |
食材成本 | HK$300(中端品質) | HK$450(高端混搭) | 💰 增加50% | 選用香港街市雞爪+進口黑豆豉,平衡成本與口感 |
廢棄率 | 20%(雞爪炸制過焦) | 5%(分次炸製) | ♻️ 降低75% | 使用「炸雞爪專用篩網」+「冰水浸泡法」,減少失誤 |
五、派對場景應用指南
婚宴茶歇
搭配「雙喜」金箔紙杯,裝入迷你豉汁鳳爪,附贈「李錦記」豉汁蘸醬。
賣點:香港新人偏愛「鳳爪」寓意「抓福氣」,單價HK$25/杯利潤率達70%。
生日派對
推出「生肖限定款」:用可食用糯米紙印製香港賽馬會生肖圖案,搭配液氮冰淇淋。
賣點:吸引家長為孩子定制,客單價提升至HK$50/份,複購率35%。
公司年會
設計「品牌LOGO糕」:用糖霜繪製公司標誌,內餡混入香港「元朗榮華」杏仁碎。
賣點:作為商務伴手禮,單筆訂單量超300份可享街市批發價折扣。
六、關鍵技巧與避坑指南
雞爪處理
炸製前須徹底吸乾水分,避免油花四濺。
冰水浸泡時間需1小時以上,虎皮紋路更清晰。
豉汁調製
豆豉需炒至油水分離,香味更濃郁。
南乳與豆豉比例為1:5,避免過鹹。
蒸製技巧
蒸製時蓋上紗布,防滴水影響口感。
關火後焗10分鐘,確保骨肉分離。
總結:香港派對豉汁蒸鳳爪的「三維致勝法」
味覺層:融合港式豉汁的鹹香+黑松露的高級感,層次分明。
視覺層:借鑒香港霓虹燈牌的撞色美學,打造「三色疊層」效果。
效率層:引入預製豉汁、分次炸製等工具,縮短製作時間。
實戰案例:香港某婚禮策劃公司將「黑松露豉汁蒸鳳爪」納入2025年套餐,單場訂單量達300份,帶動派對小食銷售額提升40%,復購客戶中70%指定「要李錦記豆豉版本」。