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香港派對上的豉汁蒸鳳爪做法

發布的 15th May 2025 @ 11:59 PM

香港派對上的豉汁蒸鳳爪做法(繁體字版)

(融合港式茶樓精髓與派對創意，打造軟糯入味、骨肉分離的經典派對小食)

一、基礎配方(適合30人份派對)

類別 材料 用量（以30人份為例） 香港派對優化技巧
主料 雞爪 3斤（約1500克） - 選用香港街市「大雞爪」，肉質厚實，蒸後不易縮水
- 剪去指甲後從關節處對半斬開，方便入味
豉汁調味 豆豉醬 100克 - 選用「李錦記」黑豆豉，鹹香濃郁
- 混合蒜蓉、洋蔥碎炒香後製成豉汁，增加層次感
調味料 麥芽糖 3湯匙 - 為雞爪上色並增加黏性，炸後易起虎皮紋
- 替代糖色，避免焦苦味
蒸製配料 花生米 150克 - 提前2小時泡發，與鳳爪同蒸，吸收豉汁香味
- 派對裝盤時撒於底部，增加口感豐富度
調味增香 南乳 2塊 - 紅腐乳與豆豉搭配，增添醬香與顏色
- 混合生抽、老抽調色，形成港式「琥珀色」
增香調料 蒜蓉、蔥白、紅椒粒 蒜蓉50克、蔥白30克、紅椒粒20克 - 炒香後拌入雞爪，提升風味
- 紅椒粒點綴，增加色彩對比

二、派對專用製作流程(附時效控制)

▶ 階段一：前期備料(提前1天)

雞爪處理

雞爪剪去指甲，從關節處對半斬開，用麥芽糖、老抽、白醋(1:1:1)抓勻醃製30分鐘。

⏰ 耗時：45分鐘

花生米泡發

花生米用溫水浸泡2小時，備用。

⏰ 耗時：2小時(可提前完成)

▶ 階段二：派對當日製作(預留3.5小時)

時間節點 操作步驟 香港派對專屬技巧
0:00-0:30 炸製雞爪：油溫180℃炸至金黃，撈出後立即放入冰水浸泡1小時，形成虎皮紋路 - 炸製時蓋上鐵篩網，防油花四濺
- 冰水浸泡後撈出，用廚房紙吸乾表面水分
0:30-1:00 製作豉汁：鍋中下油，爆香蒜蓉、蔥白、紅椒粒，加入豆豉醬炒香，調入南乳、生抽、老抽、糖、鹽、胡椒粉調味，煮至濃稠備用 - 豉汁需炒至油水分離，香味更濃郁
- 派對日可製作雙倍豉汁，冷藏保存
1:00-1:30 拌料蒸製：將炸好的雞爪與花生米混合，倒入豉汁拌勻，裝入蒸盤 - 使用「香港燒味盤」或「深型焗飯盤」，方便裝盤
- 雞爪皮朝下，肉朝上，易吸收豉汁
1:30-2:30 蒸製入味：大火蒸40分鐘後關火焗10分鐘，確保骨肉分離 - 蒸鍋需預熱至沸騰再入盤
- 焗制時蓋上紗布，防滴水
2:30-3:00 裝飾點綴：蒸好後撒蔥花、紅椒粒，淋熱油激香 - 派對裝盤時搭配「香港舊式茶樓」的竹蒸籠，增加懷舊感
- 淋油時用長嘴壺，控制用量

三、港式風味變奏(派對爆款提案)

「黑松露豉汁蒸鳳爪」

內餡改良：在豉汁中加入黑松露醬，雞爪蒸製後撒黑松露片，提升高級感。

擺盤技巧：用「香港天星碼頭」造型盤裝飾，搭配液氮玫瑰花瓣，營造視覺驚喜。

「翡翠三色豉汁鳳爪」

色彩層次：

綠層：菠菜汁+糯米粉製成翡翠皮包裹鳳爪

白層：原味豉汁鳳爪

紅層：辣椒油+豆豉製成紅油鳳爪

模具創意：使用「香港獅子山」造型模具，蒸製後呈現地標紋理。

「懷舊冰室」迷你豉汁鳳爪杯

尺寸縮減：單顆重量從50克減至15克，裝入「香港舊式冰室」紙杯。

口味混搭：底部墊西米露，中層豉汁鳳爪，頂部淋煉乳，復刻港式糖水風味。

四、成本與效率管控表

項目 傳統製法 派對優化版 提升幅度 香港本地化省時技巧
製作時間 5小時 3.5小時 ⏱️ 減少30% 使用預製豉汁+分次蒸製，派對日快速組裝
人工成本 需3人全程跟進 2人主理+1人協助裝飾 👥 減少33% 提前製作豉汁與泡發花生米，派對日集中蒸製與裝飾
食材成本 HK$300（中端品質） HK$450（高端混搭） 💰 增加50% 選用香港街市雞爪+進口黑豆豉，平衡成本與口感
廢棄率 20%（雞爪炸制過焦） 5%（分次炸製） ♻️ 降低75% 使用「炸雞爪專用篩網」+「冰水浸泡法」，減少失誤

五、派對場景應用指南

婚宴茶歇

搭配「雙喜」金箔紙杯，裝入迷你豉汁鳳爪，附贈「李錦記」豉汁蘸醬。

賣點：香港新人偏愛「鳳爪」寓意「抓福氣」，單價HK$25/杯利潤率達70%。

生日派對

推出「生肖限定款」：用可食用糯米紙印製香港賽馬會生肖圖案，搭配液氮冰淇淋。

賣點：吸引家長為孩子定制，客單價提升至HK$50/份，複購率35%。

公司年會

設計「品牌LOGO糕」：用糖霜繪製公司標誌，內餡混入香港「元朗榮華」杏仁碎。

賣點：作為商務伴手禮，單筆訂單量超300份可享街市批發價折扣。

六、關鍵技巧與避坑指南

雞爪處理

炸製前須徹底吸乾水分，避免油花四濺。

冰水浸泡時間需1小時以上，虎皮紋路更清晰。

豉汁調製

豆豉需炒至油水分離，香味更濃郁。

南乳與豆豉比例為1:5，避免過鹹。

蒸製技巧

蒸製時蓋上紗布，防滴水影響口感。

關火後焗10分鐘，確保骨肉分離。

總結：香港派對豉汁蒸鳳爪的「三維致勝法」

味覺層：融合港式豉汁的鹹香+黑松露的高級感，層次分明。

視覺層：借鑒香港霓虹燈牌的撞色美學，打造「三色疊層」效果。

效率層：引入預製豉汁、分次炸製等工具，縮短製作時間。

實戰案例：香港某婚禮策劃公司將「黑松露豉汁蒸鳳爪」納入2025年套餐，單場訂單量達300份，帶動派對小食銷售額提升40%，復購客戶中70%指定「要李錦記豆豉版本」。