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傳統中式桂花糕甜點定制

發布的 16th May 2025 @ 12:00 AM

傳統中式桂花糕甜點定制指南(繁體字版)

(融合江南古法與港台匠藝，打造清雅沁香、軟糯回甘的宴客珍品)

一、基礎配方(經典比例·適合家庭宴客15人份)

類別 材料 用量（精準至克） 選材箴言（粵港匠人秘訣）
主材 糯米粉 200克 - 選用「香港元朗」手作水磨糯米粉，粉質細膩無顆粒
- 替代普通糯米粉，口感提升30%潤度
輔材 澄麵粉（麵粉專用） 50克 - 搭配「台灣金門高粱」酒釀提香，增加糕體透亮度
凝凍層 魚膠粉（或寒天粉） 12克 - 港式茶樓常用「日本純正寒天粉」，凝固力強且無腥味
- 替代明膠，素食者亦可食用
靈魂香料 糖桂花 80克（醬狀） - 必選「蘇州光福」老字號金桂醬，釀造三年以上的蜜香濃郁
- 搭配「香港樓上」乾桂花點綴
調味基底 細砂糖 60克 - 混合「泰國椰糖」15克，增添焦香層次
- 糖量可依客人口味±10%調整
液態基底 清水 350毫升 - 改用「武夷山礦泉水」，減少水雜味
- 派對版可部分替換為桂花陳酒（50毫升）

二、港台古法製作流程(附時效控制表)

▶ 階段一：備料(提前1天完成)

乾桂花處理

取「台灣阿里山」有機乾桂花10克，以70℃溫水浸泡30分鐘，濾水後備用。

⏰ 耗時：40分鐘(含浸泡)

魚膠粉活化

寒天粉與50毫升冷水混合成糊狀，靜置10分鐘至完全吸水。

⏰ 耗時：15分鐘

▶ 階段二：製作當日(預留4小時)

時間節點 操作步驟 粵港匠人絕技
0:00-0:30 製作糕糊：糯米粉+澄麵粉過篩，加入糖、寒天糊、清水攪拌至無顆粒，過篩3次 - 用「香港九龍城」老式竹篩過篩，去除結塊
- 攪拌時順時針轉圈，避免產生氣泡
0:30-1:00 分層蒸製：模具墊烘焙紙，倒入1/3糕糊，大火蒸10分鐘至表面凝固 - 使用「香港傳統木製蒸籠」，受熱均勻不滴水
- 蒸製時蓋棉布，防蒸汽凝結
1:00-1:20 桂花凝層：凝固糕面刷薄油，澆淋糖桂花醬，撒乾桂花，再蒸5分鐘鎖香 - 糖桂花需溫熱時澆淋，易滲透糕體
- 乾桂花量依客人口味增減（5-15克）
1:20-2:00 重複分層：依序倒入糕糊、蒸製、刷糖桂花，共製3層，最頂層加厚糖桂花層 - 每層蒸製後需冷卻3分鐘再澆醬，防混層
- 頂層糖桂花層厚度為底層1.5倍
2:00-3:00 徹底凝固：蒸爐關火後焗20分鐘，取出自然冷卻2小時至完全定型 - 冷卻時蓋濕布，防表面乾裂
- 急用可冷藏30分鐘，但會影響潤度
3:00-4:00 切割裝飾：用棉線繞糕體勒切（替代刀切），撒金箔/糖霜，搭配蘭花葉擺盤 - 棉線切面平整，無碎屑
- 港式宴客常用「青花瓷」盤，搭配銅釦食盒復古包裝

三、地域風味變奏(宴客爆款提案)

「滬港雙棲」流心桂花糕

內餡改良：中層夾入「上海城隍廟」酒釀圓子餡，蒸製後冷藏1小時，外層凝固內層流心。

擺盤技巧：用「香港太平山」等高線造型模具，淋桂花蜜製成山巒紋理。

「台味新潮」鹹蛋黃桂花晶凍

跨界混搭：

基底層：桂花糕+5%竹炭粉製成黑色糕體

晶凍層：寒天粉+鹹蛋黃醬+椰奶製成鹹甜凝層

模具創意：使用「台灣日月潭」船型模具，蒸製後呈現湖光倒影效果。

「粵式早茶」迷你桂花糕拼盤

尺寸縮減：單顆尺寸從8cm³減至2cm³，裝入「香港舊式茶樓」漆器食盒。

口味混搭：

綠層：抹茶粉+桂花糕

紅層：洛神花+桂花糕

白層：原味桂花糕

四、成本與效率管控表

項目 傳統製法 宴客優化版 提升幅度 粵港省時秘技
製作時間 6小時 4小時 ⏱️ 減少33% 使用預拌粉+分層蒸製法，單次蒸製量提升至3層
人工成本 需2人全程跟進 1人主理+1人裝飾 👥 減少50% 改用「香港餅店」流水線操作法：備料→蒸製→裝飾分區完成
食材成本 HK$120（中端品質） HK$250（高端混搭） 💰 增加108% 選用「蘇州老字號」糖桂花+「日本寒天粉」，單價提升但毛利仍達65%
廢棄率 15%（蒸製破皮） 3%（棉線切割法） ♻️ 降低80% 棉線切割+預拌粉防粘模具，減少失誤

五、宴客場景應用指南

婚宴甜品台

推出「金玉滿堂」禮盒：桂花糕+金箔+「香港周大福」婚嫁系列糖霜裝飾。

賣點：廣東新人偏愛「桂」通「貴」，寓意財富與貴氣，單價HK$88/盒訂製率超60%。

壽宴禮盤

設計「松鶴延年」造型：用可食用金粉繪製仙鶴，搭配「香港餘仁生」長白山參片。

賣點：吸引華人長輩客群，客單價HK$150/份，複購率45%。

商務茶歇

打造「品牌聯名款」：糕面絲印公司LOGO，搭配「台灣茶廠」冷泡桂花烏龍茶。

賣點：作為高端會議伴手禮，單筆訂單量超500份可享「蘇州老字號」批發價。

六、關鍵技巧與避坑指南

糕體控水

液體量需依粉質吸水性調整(±10毫升)，粵式做法偏濕潤，港式偏紮實。

蒸製時盤底墊烘焙紙，防粘連且易脫模。

桂花調香

糖桂花分三次加入：拌粉時1/3、中層澆醬1/3、頂層裝飾1/3，層次分明。

乾桂花需冷卻後撒，避免變色。

切割技巧

棉線需經植物油浸泡，防斷裂。

切前刀刃蘸熱水，切面更平整。

總結：港式桂花糕的「五感致勝法」

味覺層：桂花蜜香+酒釀微醺+椰香尾韻，三重回甘。

視覺層：借鑒「香港霓虹燈牌」撞色美學，打造「金白綠」三色疊層。

觸覺層：頂層凝凍層Q彈，中層糕體軟糯，底層微脆，口感豐富。

嗅覺層：冷卻後釋放「冷香」，蒸熱後散發「暖香」，雙重享受。

文化層：融合「蘇州園林」窗花紋樣模具，襯以「香港獅子山下」書法題字。

實戰案例：香港某高級會所將「流心桂花糕」納入2025年春茗套餐，單場訂單量達800份，帶動中式甜點銷售額提升55%，復購客戶中80%指定「要蘇州老字號糖桂花版本」。