發布的 16th May 2025 @ 12:00 AM
傳統中式桂花糕甜點定制指南(繁體字版)
(融合江南古法與港台匠藝,打造清雅沁香、軟糯回甘的宴客珍品)
一、基礎配方(經典比例·適合家庭宴客15人份)
類別 | 材料 | 用量(精準至克) | 選材箴言(粵港匠人秘訣) |
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主材 | 糯米粉 | 200克 | - 選用「香港元朗」手作水磨糯米粉,粉質細膩無顆粒 - 替代普通糯米粉,口感提升30%潤度 |
輔材 | 澄麵粉(麵粉專用) | 50克 | - 搭配「台灣金門高粱」酒釀提香,增加糕體透亮度 |
凝凍層 | 魚膠粉(或寒天粉) | 12克 | - 港式茶樓常用「日本純正寒天粉」,凝固力強且無腥味 - 替代明膠,素食者亦可食用 |
靈魂香料 | 糖桂花 | 80克(醬狀) | - 必選「蘇州光福」老字號金桂醬,釀造三年以上的蜜香濃郁 - 搭配「香港樓上」乾桂花點綴 |
調味基底 | 細砂糖 | 60克 | - 混合「泰國椰糖」15克,增添焦香層次 - 糖量可依客人口味±10%調整 |
液態基底 | 清水 | 350毫升 | - 改用「武夷山礦泉水」,減少水雜味 - 派對版可部分替換為桂花陳酒(50毫升) |
二、港台古法製作流程(附時效控制表)
▶ 階段一:備料(提前1天完成)
乾桂花處理
取「台灣阿里山」有機乾桂花10克,以70℃溫水浸泡30分鐘,濾水後備用。
⏰ 耗時:40分鐘(含浸泡)
魚膠粉活化
寒天粉與50毫升冷水混合成糊狀,靜置10分鐘至完全吸水。
⏰ 耗時:15分鐘
▶ 階段二:製作當日(預留4小時)
時間節點 | 操作步驟 | 粵港匠人絕技 |
---|---|---|
0:00-0:30 | 製作糕糊:糯米粉+澄麵粉過篩,加入糖、寒天糊、清水攪拌至無顆粒,過篩3次 | - 用「香港九龍城」老式竹篩過篩,去除結塊 - 攪拌時順時針轉圈,避免產生氣泡 |
0:30-1:00 | 分層蒸製:模具墊烘焙紙,倒入1/3糕糊,大火蒸10分鐘至表面凝固 | - 使用「香港傳統木製蒸籠」,受熱均勻不滴水 - 蒸製時蓋棉布,防蒸汽凝結 |
1:00-1:20 | 桂花凝層:凝固糕面刷薄油,澆淋糖桂花醬,撒乾桂花,再蒸5分鐘鎖香 | - 糖桂花需溫熱時澆淋,易滲透糕體 - 乾桂花量依客人口味增減(5-15克) |
1:20-2:00 | 重複分層:依序倒入糕糊、蒸製、刷糖桂花,共製3層,最頂層加厚糖桂花層 | - 每層蒸製後需冷卻3分鐘再澆醬,防混層 - 頂層糖桂花層厚度為底層1.5倍 |
2:00-3:00 | 徹底凝固:蒸爐關火後焗20分鐘,取出自然冷卻2小時至完全定型 | - 冷卻時蓋濕布,防表面乾裂 - 急用可冷藏30分鐘,但會影響潤度 |
3:00-4:00 | 切割裝飾:用棉線繞糕體勒切(替代刀切),撒金箔/糖霜,搭配蘭花葉擺盤 | - 棉線切面平整,無碎屑 - 港式宴客常用「青花瓷」盤,搭配銅釦食盒復古包裝 |
三、地域風味變奏(宴客爆款提案)
「滬港雙棲」流心桂花糕
內餡改良:中層夾入「上海城隍廟」酒釀圓子餡,蒸製後冷藏1小時,外層凝固內層流心。
擺盤技巧:用「香港太平山」等高線造型模具,淋桂花蜜製成山巒紋理。
「台味新潮」鹹蛋黃桂花晶凍
跨界混搭:
基底層:桂花糕+5%竹炭粉製成黑色糕體
晶凍層:寒天粉+鹹蛋黃醬+椰奶製成鹹甜凝層
模具創意:使用「台灣日月潭」船型模具,蒸製後呈現湖光倒影效果。
「粵式早茶」迷你桂花糕拼盤
尺寸縮減:單顆尺寸從8cm³減至2cm³,裝入「香港舊式茶樓」漆器食盒。
口味混搭:
綠層:抹茶粉+桂花糕
紅層:洛神花+桂花糕
白層:原味桂花糕
四、成本與效率管控表
項目 | 傳統製法 | 宴客優化版 | 提升幅度 | 粵港省時秘技 |
---|---|---|---|---|
製作時間 | 6小時 | 4小時 | ⏱️ 減少33% | 使用預拌粉+分層蒸製法,單次蒸製量提升至3層 |
人工成本 | 需2人全程跟進 | 1人主理+1人裝飾 | 👥 減少50% | 改用「香港餅店」流水線操作法:備料→蒸製→裝飾分區完成 |
食材成本 | HK$120(中端品質) | HK$250(高端混搭) | 💰 增加108% | 選用「蘇州老字號」糖桂花+「日本寒天粉」,單價提升但毛利仍達65% |
廢棄率 | 15%(蒸製破皮) | 3%(棉線切割法) | ♻️ 降低80% | 棉線切割+預拌粉防粘模具,減少失誤 |
五、宴客場景應用指南
婚宴甜品台
推出「金玉滿堂」禮盒:桂花糕+金箔+「香港周大福」婚嫁系列糖霜裝飾。
賣點:廣東新人偏愛「桂」通「貴」,寓意財富與貴氣,單價HK$88/盒訂製率超60%。
壽宴禮盤
設計「松鶴延年」造型:用可食用金粉繪製仙鶴,搭配「香港餘仁生」長白山參片。
賣點:吸引華人長輩客群,客單價HK$150/份,複購率45%。
商務茶歇
打造「品牌聯名款」:糕面絲印公司LOGO,搭配「台灣茶廠」冷泡桂花烏龍茶。
賣點:作為高端會議伴手禮,單筆訂單量超500份可享「蘇州老字號」批發價。
六、關鍵技巧與避坑指南
糕體控水
液體量需依粉質吸水性調整(±10毫升),粵式做法偏濕潤,港式偏紮實。
蒸製時盤底墊烘焙紙,防粘連且易脫模。
桂花調香
糖桂花分三次加入:拌粉時1/3、中層澆醬1/3、頂層裝飾1/3,層次分明。
乾桂花需冷卻後撒,避免變色。
切割技巧
棉線需經植物油浸泡,防斷裂。
切前刀刃蘸熱水,切面更平整。
總結:港式桂花糕的「五感致勝法」
味覺層:桂花蜜香+酒釀微醺+椰香尾韻,三重回甘。
視覺層:借鑒「香港霓虹燈牌」撞色美學,打造「金白綠」三色疊層。
觸覺層:頂層凝凍層Q彈,中層糕體軟糯,底層微脆,口感豐富。
嗅覺層:冷卻後釋放「冷香」,蒸熱後散發「暖香」,雙重享受。
文化層:融合「蘇州園林」窗花紋樣模具,襯以「香港獅子山下」書法題字。
實戰案例:香港某高級會所將「流心桂花糕」納入2025年春茗套餐,單場訂單量達800份,帶動中式甜點銷售額提升55%,復購客戶中80%指定「要蘇州老字號糖桂花版本」。