發布的 3rd Jun 2025 @ 2:09 PM

在香港到會服務中，蛋黃酥是備受歡迎的甜點之一，其制作工藝講究，以下為大家詳細介紹其制作流程： 食材準備油皮材料：一般使用中筋面粉、豬油、糖粉和水。例如，可準備中筋面粉160克、豬油19克、糖粉16克、水20克;也有配方會使用低筋面粉搭配高筋面粉，如低筋粉29克、高筋粉29克、豬油20克、水22克。油酥材料：多以低筋面粉和豬油為主。如低筋面粉90克、豬油19克;或低筋面粉150克、豬油75克等。內餡材料：主要包括紅豆沙餡和鹹蛋黃。紅豆沙餡約需280克，鹹蛋黃15個左右。此外，還需準備熟芝麻適量、雞蛋黃2個以及少許白酒和檸檬汁。制作步驟製作油皮：將油皮的所有材料混合攪拌，揉成光滑的面團後，蓋上保鮮膜松弛20至30分鐘。若使用機器和面，可將配料全部倒入攪拌出膜;若手動和面，可先將豬油加入熱水(約80度)中攪勻，再倒入面粉中，邊倒邊用筷子攪拌，直至面粉成絮狀，然後用手揉成光滑有彈性的面團。製作油酥：把油酥的所有材料混合揉成面團，蓋上保鮮膜松弛15至30分鐘。低筋面粉和豬油的配比通常為2:1，用手抓捏至油和粉類充分溶合在一起，直至成為均勻的面團。處理鹹蛋黃：在鹹蛋黃表面噴上高度白酒，放入烤箱以150度烤8分鐘左右;也有配方是180度烤5至8分鐘。烤好後取出晾涼備用。包製內餡：將紅豆沙餡分成適當大小的小份，按成窩狀，放上一顆晾涼的鹹蛋黃，搓圓備用。一般鹹蛋黃和豆沙一共約40克。包製酥皮將松弛好的油皮和油酥分別搓成條狀，用切面刀將油皮切成22克每份，油酥切成13克每份，然後搓圓。取一份油皮用手按壓成餅狀，將油酥包裹在中間，收口朝下，蓋上保鮮膜松弛10分鐘。松弛好後，用擀面杖擀成牛舌狀，沿一邊卷起，蓋上保鮮膜再次松弛15分鐘。重複上述擀卷步驟一次，即再次擀成牛舌狀卷起，然後松弛15分鐘。成型：用手指按壓擀卷好的面團中間位置，四角向中間捏壓，按成餅狀。將包好蛋黃的豆沙放在中間並包裹，揉搓成圓球狀，放入烤盤中。裝飾與烘烤在雞蛋黃中滴入幾滴檸檬汁，用刷子將蛋黃液塗抹在蛋黃酥表面兩次。撒上黑芝麻後，放入預熱至180度的烤箱中烤30分鐘左右，直至表面呈金黃色。製作要點揉面技巧：揉油皮時要揉至表面光滑，最好能拉出手套膜，這樣油皮具有一定的韌性，能更好地包住油酥而不容易破皮混酥。若揉不出手套膜，面團柔軟易操作也可。松弛時間：每個步驟要求的松弛時間一定要達到，這樣面團有足夠的延展性，烤制時不易爆開或破酥，成品的起酥效果也更好。防止變干：在製作過程中，要時刻記得做完就蓋上保鮮膜，避免面團變干。材料調整：由於面粉的吸水性不同，且受季節濕度的影響，配方中的豬油和水的用量可適當調整。若揉出來的面團偏乾，可適量加豬油或水;若偏油或非常粘手，可適量加面粉。